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    Identificador #19218· 
    Link permamente: /19218 
                
                  
                    |  | Tesina de grado |  |  |  
                    |  | Uso de complemento nutricional Nutriyeast para levaduras, durante la producción de cerveza artesanal rubia dorada pampeana 
                		                      
Por:
	
		
			
	 			 Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias Realizada en:  Páginas:  Idioma:  
 
  
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        Colaboradores: 
                             
          Nombre de la carrera: 
         Institución: 
         Título al que opta: 
         
 
 Se propone evaluar el rendimiento de un suplemento nutricional para levadurasllamado Nutriyeast, formulado por una empresa de origen mendocino, destinado a la
 producción de cervezas artesanales, y con vistas a ser comercializado en un futuro.
 Los complejos nutricionales se encuadran, al igual que las levaduras, como
 coadyuvantes de tecnología y se reglamentan en el CAA. Debemos tener en cuenta que la
 falta de divulgación de información acerca de estos complementos nutricionales en el área
 de elaboración de cerveza, motivó a la realización de dicho estudio. Existe un
 desconocimiento de la existencia de complementos nutricionales para ser utilizados en la
 producción de cervezas artesanales, hasta el momento, la mayor parte de la información
 respecto a este tema es de vasto conocimiento en la rama de la enología.
 El objetivo del presente trabajo fue elaborar cerveza dorada pampeana, con y sin
 agregado del suplemento nutricional. Se evaluó la regularidad fermentativa, y se
 compararon las cinéticas de fermentación mediante la realización para cada grupo de 3
 ensayos: medición de variables físico químicas de control (grados Brix, densidad, pH, y
 determinación de azúcares residuales), recuento de levaduras totales y viables en cámara
 de Neubauer y el desarrollo de una curva de fermentación en base a la pérdida de peso.
 Los resultados obtenidos en función del análisis estadístico demostraron que no
 existen diferencias significativas en ambos grupos en lo referido a variables físico químicas
 de control durante la fermentación.
 En cuanto recuento de levaduras totales, el suplemento no parece incrementar de
 forma significativa el número de células. En el caso del recuento de levaduras viables se
 detectó una diferencia del 2% a favor del grupo “Con suplemento", pero este aumento no es
 significativo desde el punto de vista estadístico y puede deberse a causas que escapan del
 alcance de esta tesis.
 En lo que respecta al desarrollo de la curva de fermentación en base a la pérdida de
 peso, se determinó que el modelo que mejor describió el comportamiento de las variables en
 estudio y el que mejor se ajustó a los datos fue el polinómico de segundo grado. Al
 comparar las pérdidas de peso en los días 3 y 14 para ambos grupos los resultados
 arrojaron que la pérdida de peso del grupo “Con suplemento" fue mayor, aunque este
 resultado no fue considerado significativo debido a la lejanía de los días comparados dentro
 de las fases de crecimiento de las levaduras.
 En conclusión, no hay evidencia suficiente para afirmar que el complemento
 nutricional Nutriyeast mejora la cinética de fermentación de un primer ciclo fermentativo en
 la elaboración de cerveza artesanal rubia dorada pampeana bajo los términos de la presente
 tesis.
 Disciplinas:
 Ciencia y tecnología de los Alimentos
 
 Descriptores:
 CERVEZA - NUTRIENTES - LEVADURA - ELABORACIÓN DE CERVEZA - CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO - MÉTODOS ESTADÍSTICOS - LEVADURA DE CERVEZA - FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
 
 Palabras clave:
 Cerveza artesanal - Cinética de fermentación - Nutrientes para levadura - Cámara de Neubauer - Recuento de levaduras viables - Complemento nutricional Nutriyeast
 
 
 
 
 
 
 
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